Cuisine & Recettes

Attention aux nitrites dans notre jambon !

Les nitrites sont des conservateurs au coeur de la polémique : ils sont accusés de favoriser l’apparition de certains cancers. Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à éviter les produits qui en contiennent. Cela est notamment le cas d’une grande partie des produits charcutiers que l’on trouve sur les étals de nos supermarchés. Les industriels cherchent à proposer des alternatives, comme des lardons, du blanc de poulet ou du jambon sans nitrite français dans sa fabrication, qui permettent de minimiser les risques.

Qu’est-ce que les nitrites ?

Le nitrite, et son dérivé, le sel nitrité, sont des conservateurs. Ils sont utilisés pour accélérer le processus de maturation de la viande crue séchée, comme le saucisson ou le jambon. Avec ce procédé, comptez trois mois au lieu de neuf pour la fabrication d’un jambon de Bayonne par exemple. Cela permet aux industriels de réaliser de précieuses économies. Les nitrites ont également des propriétés colorantes. Ils permettent à la viande cuite ou étuvée, comme le jambon blanc, de ne pas pâlir et donc de sembler plus appétissante.

Selon les industriels, les nitrites permettent également de protéger les consommateurs du Clostridium botulinum, une bactérie responsable du botulisme. Cet argument est décrié par Guillaume Coudray, auteur du livre Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison, qui tient à rappeler que les fabricants de charcuteries traditionnelles parviennent à fabriquer des produits sans aucun additif, et ce en maîtrisant parfaitement l’apparition des germes.

Quel danger représentent les nitrites ?

Les nitrites ne sont pas cancérigènes de manière directe, mais ils possèdent un effet “promoteur” qui aura tendance à accélérer le processus. C’est en étant en contact avec d’autres substances que l’on retrouve dans la viande qu’ils deviennent dangereux. Ils génèrent alors des composés dits N-nitrosés, composés de nitrosamines et de fer nitrosyle. Ce dernier, qui est réputé comme cancérigène, est le résultat de l’association des nitrites et du fer présent dans la viande. Il se forme au moment de la digestion. En France, ce sont 25% des cancers du côlon, le troisième type de cancer le plus courant dans le pays, qui seraient imputés à une consommation excessive de charcuterie et de viande rouge.

Une étude menée en 2010 tend par ailleurs à prouver que la suppression des nitrites dans la charcuterie tend à faire disparaître les risques pernicieux liés au cancer lors de la consommation de charcuterie.

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